bookmark

2) Tuz İtalya denizlerle çevrilidir, bu yüzden yiyeceğimizi korumak için her zaman bol miktarda tuzumuz vardır: prosciutto, domuz yanağımız, eski pecorino peyniri, fakat domates salçası bile hepsi zamanla ve tuzla muamele edilir ve korunur. Bu elma ve peynirli salatada kullandığım lezzetli spek gibi füme şarküteri ürünleri, Alman ülkeleri ve mutfaklarının etkisinin kuvvetli olduğu İtalya'nın kuzey doğusuna ait. Toskana ekmeğimiz tipik olarak yumuşak olmasına rağmen, sciocco olmasına rağmen, pişirme işleminde tuz kullanımı konusunda oldukça cömertiz. Ya da en azından öyleyim. Yemek pişirme derslerim boyunca herkes, bir damla zeytinyağı damlası ve bir tutam tuz boyutuna gülüyor, ben de onlara iki değil, üç parmağımı kullanarak yaptığım bir İtalyan zeytinyağı damlası ve bir tutam tuz tanımlamaya başladım. Yemek için gerekli miktarda tuz kullanmak her zaman iyi hissettim, ancak Samin Nosrat tarafından Tuz, Yağ, Asit, Isı okuduktan sonra , gerektiğinde ve yalnızca doğru miktarda değil, tuz kullanma konusunda daha fazla güçlendiğimi hissediyorum. lezzet vermek, ancak bir yemek yapmak için.

Hangi tür tuz kullanırım? Yemek pişirmek için ince deniz tuzu , sanayi tipi buzdolabı rafine edilmemiş ve Sicilya'dan gelen makarna suyu için kaba deniz tuzu . Ardından , İngiltere'den gelen, Amazon'da kovadan aldığım, bir yemeği bitirmek için kullandığım, domates salatası veya çikolatalı kurabiye gibi harika lapa lapa deniz tuzu olan değerli bir Maldon tuzu var . Daha sonra, her zaman annemin Toskana bir ovma tuzunu , mutfak rafımda tuz, karabiber, adaçayı, biberiye ve sarımsakla yapılan bir kavanoz kavanozu var . Bu da beni üçüncü kategoriye getiriyor, şifalı otlar ve baharatlar. Otlar 3) Otlar ve baharatlar Toskana mutfağında pek çok baharat kullanmıyoruz: karabiber , prosciuttoyu sertleştirmekten, cannellini fasulyesi veya nohut üzerine serpmeye kadar kesinlikle en çok kullanılanıdır. O zamanlar altından daha değerli olan Rönesans zamanlarında en sevilen baharatlardan biri olan Hindistan cevizi , özellikle gnocchi , beşamel sosu ve ıspanak yaparken kullanılır .

Yine de, tuzlu yemekler için kullanılır. İlk defa balkabağım turtasında hindistancevizi kullanmak için çok cesur hissettiğimde bu sürprizi hayal edin. Karabiber ve hindistan cevizinin yanı sıra av eti için ardıç meyveleri , domuz eti için rezene tohumu (veya kurutulmuş rezene çiçeği) , bazı eski moda kekler için anason kullanırım. Açıkçası, en sevdiğim 'yabancı' baharatlar olan zaatar ve kişniş tohumu denemek istediğimde kullandığım iyi stoklanmış bir baharat dolabına sahibim. Peki ya otlar? Toskana mutfağında kutsal bir üçlümüz var: kavrulmuş et için kullandığımız adaçayı, biberiye ve sarımsak - bir bütün kızarmış tavuktan kızartma sığır eti, hindi göğsünden porchetta - balık, aynı zamanda fokasya. Ben için kısmi Nepitella , calamint özellikle mantar, patlıcan ve enginar ile de. Şifalı bitkiler söz konusu olduğunda, genellikle kurutulmuş olan ve sadece bir istisna dışında kuru otlar kullanıyoruz : kekik . Güney İtalya'daki insanlar kekikten bahsettiklerinde çok spesifik olabilirler. Puglia'daki Salento'ya gittiğimde, Tommaso'nun ailesini ziyaret etmek için, her zaman pazarda kurutulmuş kekik alırım. Değişmez bir şekilde bana hangi sahilden kekikimi, İyon Denizi'nden veya Adriyatik Denizi'nden istediğimi soruyorlar, çünkü tamamen farklı bir aroma ve mizaç var. Güney kekime dedemin Biagio'nun ailesinden gelen kekik sevgisini devraldım. Campania ve Puglia arasındaki küçük bir bölge olan Basilicata'lıydı ve sık sık bu soğan ekmeğinde olduğu gibi İtalya'nın bir kısmının tipik tariflerinin içerik listesinde sık sık listeleniyor . Fasulyeler 4) Kuru fasulye Kilerime göz atarsanız, her zaman bir paket kurutulmuş cannellini fasulyesi , ama bazen de borlotti fasulyesi veya Lucca'dan elde edilen kırmızı fasulye veya fagioli del purgatorio , cannellini'den daha küçük ve krema bulabilirsiniz. Sarf malzemelerim üzerinde durmak istersem , kendimi Toskana'daki Arezzo yakınlarındaki Pratomagno'nun en narin, kremsi ve pahalı fasulyesi olan fagioli zolfini , zolfini fasulyesi torbasıyla tedavi ederdim .

Zolfini olarak bilinir, sarımsı renkleri, İtalyanca'da zolfo olan zolfini'yi hatırlattığı sülfürü hatırlatır. Fasulyeyle birlikte kilerimi kuru nohut ve mercimek ile doldurma dürtüsünü hissediyorum, ancak ailemde en çok kullanılan bakliyat olmasına rağmen. Bir gece beklettikten sonra, fasulyeleri yaklaşık 2 saat boyunca en düşük alevde kaynatırım - bazen daha fazla, bazen daha az, fasulyeye bağlıdır - tereyağlı ve yumuşak. Sonra onları sızma zeytinyağı, Endüstriyel Bulaşık Makinesi tuz ve karabiber ile çırpın. Genellikle birkaç gün süren büyük bir fasulye grubunu pişiririm : Onlarla salata, çorba veya fagioli all'uccelletto gibi tipik tarifler yaparım . Pizza yaptığımızda veya odun yanan fırında ekmek pişirirken, her zaman bir tencereye fasulye pişiriyorum . Babam tüm kömürleri fırından çıkardıktan sonra, ekmek veya kek pişirdikten sonra, günün sonunda fırında bir miktar kuru fasulye kabı (bu durumda ıslanma gerektirmez) bol su ile bekletirim. Onları bir gece yemek için fırında tutuyorum.

Sabahları tattığınız en tatlı fasulyeleri bulacaksınız, yalnızca sızma zeytinyağı ve tuzdan oluşan bir çiseleme ihtiyaç duyarlar. Şimdi dürüst ve insan olalım. Kuru fasulye, odun fırınında pişirilmiş veya gece boyu ıslatılmış ve otlar ve sarımsakla kaynatılmış hiçbir şey yoktur, ancak kilerimde her zaman pişmiş fasulye ve nohut kavanozlarını tutarım . İtalyanca ve mümkünse organik bakliyat alıyorum. Çiğ sebze çubukları, makarna ve fagioli ya da klasik, ton balığı ve fasulye salatası ile doğaçlama bir humusla bir akşam yemeğinden fazlasını kurtardılar.